وصفة كاتانيا للأرانتشينو الأسطوري بالراغو

الإنترنت مليء بالوصفات والأساطير، والوصفة التالية ليست على الأرجح الأخيرة ولا الأفضل.

لكن المؤكد أنها وصفتنا، أي تلك التي تذوّقها منذ عام 1983 حتى اليوم، طوال 365 يومًا في السنة (في الفطور والغداء والعشاء)، الكثير من الصقليين (وغيرهم…) على سفوح بركان إتنا في بلدة ماسكالوتشيا الجميلة.

في هذه اللحظة الاستثنائية التي نُضطر فيها إلى حرمان أنفسنا من إحدى أحب المتع إلى أذواقنا الصقلية الأصيلة، نشعر نحن في أوتاغونو بواجب مشاركة وصفة "طبقنا المميز".

نأمل بذلك أن نواصل الحفاظ على صلتنا بكل واحد منكم، على أمل أن نلتقي مجددًا قريبًا.

والآن، تحضيرًا موفقًا!

الصعوبة: عالية

الوقت: حوالي 5 ساعات

الكمية: حوالي 10 حبات أرانتشيني بالراغو

التكلفة: متوسطة

قائمة المكونات:

مكونات الراغو

• 50 غ بصل
• 50 غ جزر
• 50 غ كرفس
• 20 مل زيت زيتون بكر ممتاز
• 200 غ لحم بقري مفروم فرمًا خشنًا
• 200 غ لحم بقري لليخنة مقطع مكعبات صغيرة
• 600 غ صلصة طماطم مصفاة (باساتا)
• 20 غ معجون طماطم مركز مضاعف
• 40 غ سكر
• 10 غ ملح
• 1 مكعب مرق خضار
• 100 غ بازلاء
• 500 غ جبن إيدام
• 1/2 كوب نبيذ أحمر

مكونات الأرز

• 1 كغ أرز من صنف روما
• 2.5 لتر ماء
• 20 غ ملح
• 1 مكعب مرق لحم
• 150 غ زبدة
• 1 غ زعفران

مكونات التغليف

• 800 غ دقيق من نوع 00
• 1 لتر ماء
• 600 غ بقسماط مطحون

مكونات القلي

• 3 لترات من زيت بذور عباد الشمس

بعد تجهيز جميع المكونات، تبدأ طريقة التحضير التي تتكون من 6 مراحل مختلفة (احرص جيدًا على الالتزام بـ أوقات الراحة المخصصة لكل تحضير):

• A) تحضير راغو اللحم،
• B) تحضير الأرز،
• C) الأرانتشينو غير المغلف،
• D) تغليف الأرانتشيني،
• E) القلي،
• F) التذوق!

• A) لنبدأ بتحضير الراغو

1. اسكب في القدر 20 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز وقلّب على نار هادئة البصل والجزر والكرفس (50 غ من كل مكوّن).
2. عندما يصبح الـ"سوفريتو" ذهبيًا تمامًا، ارفع شدة النار وأضف اللحم البقري المفروم الخشن (200 غ) واللحم البقري لليخنة (200 غ) حتى يتحمر (حوالي 5 دقائق).
3. أضف نصف كوب من النبيذ الأحمر واتركه يتبخر.
4. أضف 600 غ من صلصة الطماطم المصفاة، واخلط المكونات، ومع الاستمرار في التحريك أضف مكوّنًا واحدًا كل 30 ثانية: 10 غ ملح، 40 غ سكر، 1 مكعب مرق خضار، 20 غ معجون طماطم مركز مضاعف. بعد 15 دقيقة أضف البازلاء (100 غ).
5. اتركه يطهو على نار هادئة حوالي ساعتين، أو على الأقل حتى يصبح الراغو كثيفًا جيدًا وغير سائل.
6. اضبط الملح والفلفل الأسود.
7. بعد الانتهاء من التحضير الأول، اترك الراغو يرتاح في الثلاجة لمدة ساعة واحدة على الأقل.
8. بعد فترة الراحة، اخلط الراغو (حوالي 800 غ) مع 500 غ من جبن الإيدام المقطع مكعبات صغيرة.

• B) نتابع بتحضير الأرز:

1. اغلِ 2.5 لتر من الماء،
2. خفّف نار الغاز،
3. أضف 1 كغ من أرز روما،
4. أضف مكوّنًا واحدًا كل 30 ثانية مع التحريك بمغرفة: 20 غ ملح، 1 مكعب مرق لحم، 150 غ زبدة، 1 غ زعفران،
5. اتركه يطهو على نار هادئة حتى يمتص الأرز الماء بالكامل،
6. اضبط الملح،
7. اسكب الأرز على سطح العمل وانتظر حتى يصبح فاترًا قبل استخدامه مع الراغو.

• C) بعد أن تركنا الراغو والأرز يرتاحان، لنشكّل الأرانتشينو:

1. ضع الأرز الفاتر على سطح العمل على يسارك، وعلى يمينك وعاءً فيه الراغو.
2. املأ يدك اليسرى بقبضة وافرة من الأرز، وافتح كف يدك اليسرى واضغط الأرز برفق بيدك اليمنى.
3. خذ بيدك اليمنى حوالي 70 غ من الراغو وضعها في منتصف اليد اليسرى فوق الأرز.
4. غلّف الراغو بالأرز وكوّره بكلتا يديك حتى يأخذ شكلًا كرويًا (مع أن الشكل الأصلي للأرانتشينو بالراغو هنا في كاتانيا مدبب، ننصح بالشكل الكروي لأنه أسهل).
5. كرّر العملية حتى تنفد المكونات.
6. اترك الأرانتشيني غير المغلفة ترتاح في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.

• D) لنحضّر التغليف:

1. اسكب في وعاء 1 لتر من الماء و800 غ من الدقيق نوع 00 واخلط حتى تحصل على خليط كثيف قليلًا.
2. انثر على سطح العمل 600 غ من البقسماط المطحون.
3. ضع على سطح العمل، على يمينك، صينية بها الأرانتشيني غير المغلفة، ثم بالترتيب من اليمين إلى اليسار: وعاء الماء والدقيق، ووعاء البقسماط، وصينية فارغة.
4. خذ أول حبة أرانتشينو واغمسها في الوعاء الأول، وتأكد من أنها تبتل من جميع جوانبها، ثم اتركها تقطر بحيث تبقى طبقة رقيقة جدًا من الخليط.
5. دحرج الأرانتشينو على البقسماط المنثور على الطاولة، بحيث يغطي سطحها بالكامل طبقة رقيقة جدًا من البقسماط. اضغطها برفق وضع الأرانتشينو المغلف في الصينية الفارغة على يسارك.
6. كرّر العملية مع جميع حبات الأرانتشيني.

• E) أخيرًا، شغّل المقلاة (أو قدرًا فيها حوالي 3 لترات من زيت بذور عباد الشمس)، وسخّن الزيت إلى حوالي 180 درجة مئوية، واقلِ الأرانتشيني لمدة 4 دقائق على الأقل حتى يصبح الغلاف ذهبيًا تمامًا.

• F) بعد القلي، انتظر 3 دقائق على الأقل قبل أن تتذوقه!