Sua maestà il Cannolo

Un po’ per galanteria abbiamo esordito questa gustosa rassegna nell’universo dei dolci siciliani con lei: la Regina Cassata… Quale miglior degno successore e/o accompagnatore potevamo, ora, eleggere se non LUI, emblema della mascolinità sicula, soggetto inesauribile di ardite e poco velate metafore, ma soprattutto Principe dominatore dei palati ghiotti di dolci… lui il virilissimo

Cannolo!

Classico alla ricotta o al cioccolato, di piccole o grandi dimensioni, ai cannoli siciliani non possono mancare l’involucro di pasta fritta e croccante che contrasta la morbidezza di un soffice e dolce ripieno. Poi caramellati, pistacchiati e adesso addirittura scomposti (chissà cosa ne penserebbe Freud a riguardo?). Di certezza, oltre la sua irresistibile bontà e croccantezza, ne resta solo una:

Ognu cannolu è scettru d'ogni Re.

Dulcis in fundo: La storia

La storia-leggenda del cannolo, così come un po’ come la sua essenza originaria, si confonde tra i meandri del sacro e del profano, tra il serio e il faceto…

Si narra che nacque a Caltanissetta, in arabo “Kalt El nissa” ovvero “Castello delle donne”, che era il luogo dove gli emiri saraceni tenevano i propri harem, e dove le donne, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di dolci prelibati. Forse fu proprio ai pensieri di quelle attese che dobbiamo la classica forma del cannolo, anche se altre storie raccontano che furono invece le mani delle suore di un convento di clausura nelle vicinanze di Caltanissetta a modellare i primi cannoli. E il nome deriverebbe da uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo (da canna, termine arcaico per indicare una sorta di rubinetto) di un abbeveratoio, crema di ricotta al posto dell’acqua.Per coniugare le due versioni molti sostengono che quando i Normanni riuscirono a liberare la Sicilia dai saraceni, gli harem si svuotarono e molte delle donne che li abitavano, si convertirono al cristianesimo e si ritirarono nei conventi, portando con sé alcune antiche ricette, tra cui appunto quella del cannolo.

Province a confronto

Il cannolo è nato dunque a Caltanissetta, tuttavia deve gran partedella sua fama ai pasticcieri palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta e hanno dedicato a questo dolce straordinario più di una sagra come la “Sagra del Cannolo Siciliano” a gennaio, e “Cannoli & Friends” a Maggio che si svolgono nella cornice di Piana degli Albanesi. Tuttavia altra celebre sagra è quella del Gesso a Messina, e sarebbe un delitto non riconoscere la bontà dei cannoli catanesi. Il cannolo è in realtà delizioso in ogni provincia, ma le varie scuole provinciali mantengono una certa distanza con alcune differenze. La principale è quella della decorazione finale del dolce: pistacchi tritati di Bronte a Catania, diversamente da Palermo dove le estremità, secondo la tradizione, vengono decorate con filetti di scorza d’arancia candita. La ricetta tradizionale è deliziosa e complessa. La pasta è a base di farina e zucchero ma la peculiarità sta nel ripieno di crema di ricotta di pecora freschissima, che, specie in primavera, assume un sapore inimitabile, grazie all’erba nuova, tenera e profumata.

Curiosità

1) I siciliani sono soliti arrotolare il cannolo nei tronchetti di canna vera e propria, che in Sicilia abbonda. Le canne siciliane generalmente hanno un diametro di tre- quattro centimetri e raggiungono anche i tre metri: da qui è, forse, realmente derivato il nome di cannolo.

2) L'ipotesi sull'origine del sublime cilindro di ricotta, stimolante per il gusto ed accattivante per le interpretazioni tra sacro e profano, è descritta dal duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia. In "Siciliani a tavola" il duca sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta. Per l'esattezza, si legge: "Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana".

3) Marco Tullio Cicerone lo definì: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ossia “Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”, quando era questore in Sicilia, a Lylibeum(l'odierna Marsala).

4) Il richiamo alla forma fallica rimanda all’idea di virilità e alla forza generatrice della terra, ma ricorda anche la sua valenza superstiziosa, simbolo usato contro il malocchio. 

Dulcis in furno, la ricetta.

Ingredienti per le cialde (circa dieci):

110 gr di farina

15 gr di burro o strutto

15 gr di zucchero semolato

40 ml circa di vino Marsala o vino bianco secco

1/2 cucchiaino di cacao amaro

1/2 cucchiaio di aceto

un pizzico di sale

olio di semi

Per il ripieno

400 gr di ricotta di pecora

100 gr di canditi

100 gr di gocce di cioccolato

180 gr di zucchero

2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Procedimento per le cialde

Iniziate preparando la pasta. Su una spianatoia disponete la farina a fontana e versate al centro il burro o lo strutto a pezzetti, lo zucchero, il Marsala, il cacao l’aceto e il sale. Impastate bene sino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo ed elastico. A questo punto formate una palla, avvolgetela in un tovagliolo o nella pellicola per alimenti e riponete in frigorifero, a far riposare, per circa mezz’ora. Lavorate poi nuovamente la pasta e fatela riposare per altri 30 minuti, dopodiché potete stenderla in una sfoglia molto sottile, utilizzando il mattarello. Ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di 10 centimetri di lato ed arrotolateli sui cilindri di latta, avendo cura di avvolgerli di sbieco, congiungendo un angolo con quello opposto e saldandoli spennellando nella giuntura dell’albume. Quando avrete arrotolato tutti i cannoli, potete iniziare a friggerli in abbondante olio bollente. Togliete i cannoli dall’olio solo quando avranno raggiunto una bella doratura e metteteli a perdere l’olio in eccesso su carta assorbente.

 Procedimento per la farcitura

Setacciate la ricotta ed aggiungetevi l’acqua di fiori d’arancio e lo zucchero, lavorando a lungo l’impasto con un cucchiaio di legno. Quando la crema sarà omogenea e lo zucchero si sarà perfettamente sciolto potete incorporare i restanti ingredienti,ovvero il cioccolato in gocce ed i canditi. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare in frigorifero per circa mezz’ora.

Procedimento finale

Riempite i cannoli con la crema preparata e, a vostro piacimento, spolverateli con zucchero a velo e guarnite le estremità o con ciliegie o scorzette di arancia candite, o con pistacchi di Bronte tritati.

Dolce rivisitato: cannolo scomposto

Di recente invenzione e di moda nei locali più chic, sta spopolando la versione rivisitata del cannolo scomposto. La crosta croccante perde la canonica forma a cannolo, per diventare una semplice sfoglia che ricopre a più strati, la ricotta o il ripieno scelto. Sicuramente questa versione permette di velocizzare i tempi e semplificare la preparazione. E’ più pratico infatti stendere la pasta, ritagliarla e friggerla, piuttosto che avvolgere ogni singolo cannolo. Inoltre il nome elaborato permette al cannolo classico di darsi un po’ più di arie.