Sa Majesté le Cannolo

Un peu par galanterie, nous avons ouvert ce savoureux tour d'horizon de l'univers des douceurs siciliennes avec elle : la Reine Cassata… Quel plus digne successeur et/ou compagnon pouvions-nous élire maintenant que LUI, emblème de la masculinité sicilienne, sujet inépuisable de métaphores audacieuses et à peine voilées, mais surtout Prince régnant sur tous les palais gourmands… lui, le très viril

Cannolo !

Classique à la ricotta ou au chocolat, petits ou grands, les cannoli siciliens ne peuvent se passer de leur coque de pâte frite et croustillante, qui contraste avec la douceur d'une garniture moelleuse et sucrée. Puis sont venus les versions caramélisées, à la pistache et désormais même déstructurées (qui sait ce qu'en penserait Freud ?). Outre sa gourmandise et son croustillant irrésistibles, une seule certitude demeure :

Ognu cannolu è scettru d'ogni Re. (Chaque cannolo est le sceptre de chaque roi.)

Dulcis in fundo : l'histoire

L'histoire – ou la légende – du cannolo, tout comme son essence originelle, se perd entre le sacré et le profane, le sérieux et le badin…

On raconte qu'il est né à Caltanissetta, en arabe « Kalt El nissa », c'est-à-dire « Château des femmes », lieu où les émirs sarrasins gardaient leurs harems et où les femmes, pendant les longues absences de leurs époux, trompaient l'attente en préparant des douceurs exquises. C'est peut-être aux pensées de ces longues attentes que nous devons la forme classique du cannolo, même si d'autres récits affirment que ce sont plutôt les mains des religieuses d'un couvent cloîtré près de Caltanissetta qui façonnèrent les premiers cannoli. Et le nom viendrait d'une farce de carnaval qui consistait à faire couler du « cannolo » (de « canna », terme archaïque désignant une sorte de robinet) d'un abreuvoir de la crème de ricotta à la place de l'eau. Pour concilier les deux versions, beaucoup soutiennent que, lorsque les Normands libérèrent la Sicile des Sarrasins, les harems se vidèrent et nombre de leurs occupantes se convertirent au christianisme et se retirèrent dans des couvents, emportant avec elles quelques recettes anciennes, dont celle du cannolo.

Les provinces comparées

Le cannolo est donc né à Caltanissetta, mais il doit une grande partie de sa renommée aux pâtissiers de Palerme, qui en ont personnalisé la recette et ont consacré à cette douceur extraordinaire plus d'une fête, comme la « Sagra del Cannolo Siciliano » en janvier et « Cannoli & Friends » en mai, qui se déroulent à Piana degli Albanesi. Une autre fête célèbre est celle de Gesso, près de Messine, et ce serait un crime de ne pas reconnaître la qualité des cannoli de Catane. Le cannolo est en réalité délicieux dans toutes les provinces, mais les différentes écoles provinciales gardent leurs distances avec quelques différences. La principale concerne la décoration finale : pistaches de Bronte concassées à Catane, tandis qu'à Palerme, selon la tradition, les extrémités sont décorées de lanières d'écorce d'orange confite. La recette traditionnelle est délicieuse et complexe. La pâte est à base de farine et de sucre, mais sa particularité réside dans la garniture de crème de ricotta de brebis très fraîche qui, surtout au printemps, prend une saveur inimitable grâce à l'herbe nouvelle, tendre et parfumée.

Curiosités

1) Les Siciliens avaient l'habitude d'enrouler les cannoli autour de tronçons de véritable canne, abondante en Sicile. Les cannes siciliennes mesurent généralement trois à quatre centimètres de diamètre et peuvent atteindre trois mètres de haut : c'est peut-être de là que vient réellement le nom de cannolo.

2) L'hypothèse sur l'origine de ce sublime cylindre de ricotta, qui stimule le goût et invite à des interprétations entre sacré et profane, est décrite par le duc Alberto Denti di Pirajno, passionné de gastronomie. Dans « Siciliani a tavola », le duc soutient que le cannolo aurait été inventé par les mains habiles des religieuses cloîtrées d'un couvent proche de Caltanissetta. Précisément, on y lit : « Le cannolo n'est pas une douceur chrétienne, car la variété des saveurs et la somptuosité de la composition trahissent une origine indubitablement musulmane ».

3) Cicéron, lorsqu'il était questeur en Sicile, à Lilybée (l'actuelle Marsala), le définit ainsi : « Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus », c'est-à-dire « un tube de farine fait de lait pour un mets très doux ».

4) L'allusion à sa forme phallique renvoie à l'idée de virilité et à la force fécondante de la terre, mais rappelle aussi sa valeur superstitieuse de symbole contre le mauvais œil.

Dulcis in furno : la recette.

Ingrédients pour les coques (une dizaine) :

110 g de farine

15 g de beurre ou de saindoux

15 g de sucre en poudre

environ 40 ml de Marsala ou de vin blanc sec

1/2 cuillère à café de cacao amer

1/2 cuillère à soupe de vinaigre

une pincée de sel

huile végétale

Pour la garniture

400 g de ricotta de brebis

100 g de fruits confits

100 g de pépites de chocolat

180 g de sucre

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préparation des coques

Commencez par préparer la pâte. Disposez la farine en fontaine sur un plan de travail et versez au centre le beurre ou le saindoux en petits morceaux, le sucre, le Marsala, le cacao, le vinaigre et le sel. Pétrissez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique. Formez alors une boule, enveloppez-la dans un torchon ou du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur environ une demi-heure. Travaillez de nouveau la pâte et laissez-la reposer encore 30 minutes, puis étalez-la en une abaisse très fine au rouleau à pâtisserie. Découpez des carrés de 10 cm de côté et enroulez-les autour des tubes métalliques, en biais, en joignant un angle à l'angle opposé et en les soudant avec un peu de blanc d'œuf au pinceau. Une fois tous les cannoli roulés, faites-les frire dans une grande quantité d'huile très chaude. Ne les retirez de l'huile que lorsqu'ils sont bien dorés et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.

Préparation de la garniture

Passez la ricotta au tamis et ajoutez l'eau de fleur d'oranger et le sucre, en travaillant longuement le mélange à la cuillère en bois. Lorsque la crème est homogène et que le sucre est parfaitement dissous, incorporez les ingrédients restants, à savoir les pépites de chocolat et les fruits confits. Mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur environ une demi-heure.

Finition

Garnissez les cannoli de crème et, selon vos goûts, saupoudrez-les de sucre glace et décorez les extrémités de cerises ou d'écorces d'orange confites, ou de pistaches de Bronte concassées.

Une douceur revisitée : le cannolo déstructuré

Invention récente et à la mode dans les adresses les plus chic, la version revisitée du cannolo déstructuré fait fureur. La croûte croustillante perd sa forme classique pour devenir une simple feuille qui recouvre, en plusieurs couches, la ricotta ou la garniture choisie. Cette version permet sûrement de gagner du temps et de simplifier la préparation : il est en effet plus pratique d'étaler la pâte, de la découper et de la frire que d'enrouler chaque cannolo. Et ce nom recherché permet en plus au cannolo classique de se donner quelques airs.