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La cassata

Che la nostra Sicilia, isola di infinite contraddizioni, sia una terra, allo stesso tempo, amara e ducinon è di certo una novità; che, poi, il caffè sia meglio prenderlo zuccherato perché di amara abbiamo già questa vita è un’altra dura verità (anche se di difficile accettazione per chi vorrebbe seguire una dieta ferrea), dunque…perché non concentrarci (almeno qui) esclusivamente sulla smisurata, nonché rassicurante, gamma di prelibate ducezzeche la nostra isola, generosamente, ci regala?

Forse è inutile spiattellare a raffica, proprio all’inizio di questo goloso cammino, le miriadi di celebri odori fruttati e di fragranze impastate, tostate e infornate che si potranno incontrare in questo viaggio sinestetico, arricchito dai segreti custoditi e maturati dalla materna tradizione sicula e dalle curiosità storiche che questi gelosamente racchiudono. Come si suole dire, anche culinariamente parlando: procediamo “con parsimonia”. Considerando soprattutto che si tratta di un percorso puramente spontaneo e di carattere amatoriale, destinato a crescere sotto le spinte e gli impulsi suggeriti dai periodi (sagre, festività), dalle situazioni, dagli amici e dalle volontà insindacabili dettati della panza.

Vi accorgerete subito che, oltre alle ricette classiche e rivisitate, aggiungeremo sempre un pizzico di storia, di folklore e di curiosità q.b.,magari approfondendo le proprietà benefiche di alcuni ingredienti, consigliandovi posti dell’isola dove potersi ingozzare con i migliori dolci, o semplicemente aggiungendo un sano e pregnante detto popolare. Tutto è concesso, basta che sia dolce.

Cominciamo dunque. Sarà forse banale, tuttavia sarebbe stato un delitto non cominciare da e con lei…la Regina e il simbolo per antonomasia dei dolci siciliani:

La cassata siciliana

Cu ‘nappi ‘nappi de cassateddi i pasqua…

La tipica torta della tradizione siciliana a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero, è così buona perché, così come la sua terra di provenienza, è frutto (e dolce) di secoli di mutamenti e influenze, anche straniere. 

Dulcis in fundo: La storia. Le radici della cassata risalgono tra il IX e l’XI secolo, quando gli arabi introdussero a Palermo la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino. Questi ingredienti si aggiunsero, infatti, fatalmente alla ricotta, già prodotta in Sicilia da tempo. L’origine del nome rimane incerta, secondo una corrente di pensiero deriva dall’araboqas’at, cioè “bacinella” dalla casseruola di forma circolare cilindrica e svasata sotto, in cui veniva e viene tutt’oggi preparata. Secondo altri, invece, la torta deve il suo nome al latino caseum, “formaggio”, per ovvi motivi. Inizialmente era semplicemente un impasto di frolla farcito di ricotta e cotto al forno. Quando però nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, presso il convento della Martorana di Palermo alcune suore crearono la pasta reale, l’impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero, quest’ultima sostituì la pasta frolla come involucro. Prima grande mutazione: si passò, infatti dalla cassata al forno a quella a freddo.  Assieme agli spagnoli, successivamente, arrivarono anche il cioccolato e, per l’appunto, il Pan di Spagna. Questi ultimi ingredienti si sposarono così bene con la ricetta della cassata da non poter mai più mancare. Ultimo tocco: il Barocco. Lo stile opulento e sfarzoso del Seicento si buttò a capofitto tra il soffice impasto della nostra cassata per abbellirla tramite ricche decorazioni di frutti canditi. In realtà l'aspetto esteriore della torta varia molto, e può andare da una scarna decorazione di glassa con un poco di scorza d'arancia candita, fino alla costruzione baroccheggiante con cui la maggior parte della volte viene rappresentata.

 Gustose Curiosità

  • Per via della sua forma e dei suoi colori spesso aranciati, la cassata è considerata simbolo del sole e della vita che la pone quindi idealmente come dolce della festa di
  • Secondo le varianti locali possono esserci ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.
  • Un documento ufficiale di un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo, nel 1575, afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività".
  • La Cassata siciliana dei giorni nostri fu creata da un pasticciere, il Cavaliere Salvatore Gulì, la cui pasticceria era ubicata in Corso Vittorio Emanuele, nei pressi di Palazzo Belmonte. La torta fu esposta per la prima volta ad una esposizione di Vienna, nel 1873.

“Dulcis in furno”: Ricetta   (dimmi quale preferisci o se vuoi aggiungi tu)

Di seguito eccovi la ricetta divisa in varie parti per rendere più chiaro il procedimento.

Ingredienti per 4 persone

Per la farcitura di ricotta:

500 grammi di ricotta di pecora freschissima

300 grammi di zucchero

 50 grammi di gocce di cioccolato

 1 bustina di vanillina

Procedimento: Tenete la ricotta di pecora fresca in frigo almeno una notte prima di lavorarla in modo che perda il siero. Alla ricotta fresca e asciutta unite lo zucchero e la vanillina e amalgamate il tutto, lasciando riposare poi per circa un’ora. Setacciate quindi l’impasto fino ad ottenere una crema morbida e liscia a cui aggiungere le gocce di cioccolato.

 Per la pasta reale:

250 grammi di farina di mandorle

250 grammi di zucchero semolato

150 grammi di acqua

 Colorante alimentare verde

Procedimento: In una casseruola sciogliete lo zucchero nell'acqua a fuoco basso mescolando continuamente. Non appena lo zucchero inizierà a filare, versate la farina di mandorle e aggiungete il colorante. Continuate a mescolare e versate su una superficie di marmo bagnato dove lasciare raffreddare l’impasto.  Poi lavorate con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.  Stendete quindi l'impasto con il matterello fino a raggiungere uno spessore di 8 mm, tagliate in rettangoli larghi circa 6 cm e della stessa altezza del bordo dello stampo.

 Per il Pan di Spagna:

 75 grammi di farina

 75 grammi di fecola di patate

 Un pizzico di sale

 5 uova

 1 bustina di vanillina

 150 grammi di zucchero semolato

Procedimento: Dividete gli albumi dai tuorli in due ciotole; sbattete quindi con l'aiuto delle fruste elettriche i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto cremoso di color giallo chiaro. Montate gli albumi a neve e dopo aggiungete l'altro zucchero. Continuate a montare. Unite gli albumi montati ai tuorli e amalgamate bene il tutto. Aggiungete alle parti liquide la farina, la vanillina e la fecola di patate setacciate. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate e infarinate una teglia e versate l'impasto. Preriscaldate il forno e infornate per circa 40 minuti a 180°. Cercate  di non aprire il forno durante la cottura, perché il composta potrebbe sgonfiarsi. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, estraete la teglia e fate raffreddare.

Per la glassa di zucchero:

150 grammi di zucchero

1 mestolino d'acqua

 

Procedimento: Sciogliete lo zucchero nell'acqua a fuoco basso finché non diventa filante e trasparente. Preparate la glassa poco prima che vi serva poiché va versata ancora calda.

Composizione finale della cassata

base di Pan di Spagna

Frutta candita mista

Acqua q.b.

Procedimento: Innanzitutto munitevi di uno stampo per cassata, tondo con i bordi a svasare. Dividete quindi in tre dischi uguali la base di Pan di Spagna e mettetene uno sul fondo dello stampo. Sciogliete in acqua lo zucchero, e inumidite il Pan di Spagna. Da un altro disco di Pan di Spagna ricavate quindi dei rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionateli sul bordo dello stampo alternandoli. Versare la crema di ricotta nello stampo e ricoprite dopo il tutto con il Pan di Spagna rimasto, lasciando riposare per un'ora. A questo punto sarà possibile capovolgere la cassata su un vassoio rotondo e coprire con la glassa di zucchero appena preparata. Fate attenzione a spalmare bene la glassa anche sui bordi in modo da ricoprirla interamente, e lasciate raffreddare ancora. Dopo decorare a piacimento con la frutta candita e servire.

oppure

Ingredienti per 4 persone

1 disco da circa 500 gr. di Pan di Spagna

700 gr. di ricotta fresca

400 gr. di zucchero

1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia

100 gr. di scorza di arancia candita

100 gr. di gocce di cioccolato fondente

300 ml di acqua

200 gr. di zucchero a velo

1/2 bicchiere di Marsala

 Per la finitura

250 gr. di pasta di mandorle

Marzapane q.b.

Frutta candita mista

Per la glassa

300 gr di zucchero a velo per guarnire

180 ml di acqua fredda

Preparazione: Affettate il disco di Pan di Spagna a fettine sottili e rivestite una teglia di circa 24 centimetri di diametro rivestita di un foglio di plastica, ricoprendo accuratamente il fondo ed i bordi. Per fare il ripieno setacciate la ricotta. Mescolatela con lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo eventualmente un poco di latte se il composto risultasse troppo duro. Aggiungete poi la buccia d'arancia candita, tagliata a pezzi piccoli, e le gocce di cioccolato. Mescolate quindi gli ingredienti fino ad amalgamarli e versate il composto di ricotta nella teglia col Pan di Spagna. Ricoprite poi la farcitura con altre fettine di Pan di Spagna.  Nel frattempo in un pentolino sciogliete i 200 gr di zucchero a velo con i 300 ml di acqua tiepida, lasciando raffreddare il composto prima di aggiungere il marsala. Utilizzate questo composto per bagnare man mano le fettine di pan di Spagna. Alla fine ponete la cassata in frigorifero e lasciatela riposare tutta la notte. Il giorno successivo sformate la cassata con attenzione e disponetela su un piatto di servizio. Ammorbidite quindi il marzapane tra le mani prima di ridurlo ad una sfoglia di circa 5 mm di spessore. Ritagliatelo usando la teglia della cassata, ormai vuota, come guida e ricoprite la cassata col disco di marzapane e con altre strisce di marzapane rivestite i bordi. Per fare la glassa, portate l'acqua fredda assieme allo zucchero a velo a ebollizione. Abbassate il fuoco al minimo e mescolate continuamente fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto (3-5 minuti). Versatela subito sulla torta e distribuitela uniformemente con una spatola bagnata. Decorate la cassata con frutta candita a vostra scelta. E arricriatevi! 

Approfondiamo

Ricotta: L’ingrediente vincitore di questo primo approfondimento non poteva che essere la ricotta.  Forse ci interesserà poco sapere che è definita erroneamente formaggio, perché in realtà è un latticino ottenuto dal siero da latte e non dalla cagliata, perché qualsiasi cosa sia è davvero buona. Tuttavia ci interesserà di più sapere che è un alimento estremamente completo contenente parecchi sali minerali e proteine e che è fondamentale che venga consumata freschissima poiché non è in grado di sopportare l'attacco di microorganismi, che la renderebbero quindi non commestibile. Le proteine della ricotta costituiscono uno dei punti di forza di questo latticino.  Hanno infatti un valore biologico estremamente superiore a quello sia del formaggio che della carne. Ci interesserà poi scoprire che sebbene a livello calorico, non è considerabile sicuramente come un prodotto grasso, bisogna stare attenti alla tipologia della preparazione poiché questa influisce sull'apporto di calorie. Spesso vengono infatti aggiunti latte e panna, rendendola più pesantuccia. Ricordiamoci infine che la ricotta è un ingrediente estremamente versatile in cucina, possiamo usarla per produrre pane ma anche torte, per ricette dolci e salate. Sarà bene, quindi, per dolci, torte e primi piatti, piuttosto calorici, scegliere una ricotta con poche calorie e se artigianale magari optare per quella di solo siero.

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