Le « pan de Toni »

Selon la légende, il est né dans le Milan de Ludovic le More, seigneur de la ville à la fin du XV^e siècle. La veille de Noël, le cuisinier de la maison Sforza brûla malencontreusement le gâteau préparé pour le banquet. Voyant le désespoir du cuisinier, Toni, un jeune marmiton, proposa une solution : « Avec ce qui restait dans le garde-manger – un peu de farine, du beurre, des œufs, de l'écorce de cédrat et quelques raisins secs – j'ai préparé ce gâteau ce matin. Si vous n'avez rien d'autre, vous pouvez le servir. » Le cuisinier accepta et, tremblant, se cacha derrière un rideau pour observer la réaction des invités. Tous furent enthousiastes et, au duc qui voulait connaître le nom de ce délice, le cuisinier révéla le secret : « L'è 'l pan del Toni » (c'est le pain de Toni). Depuis, c'est le « pain de Toni », d'où viendrait le mot « panettone ».

Ce n'est cependant pas la seule légende liée à ce gâteau de Noël : selon d'autres récits, il aurait été inventé par sœur Ughetta ou par Ughetto degli Atellani.

Sœur Ughetta, cuisinière d'un couvent milanais, eut l'idée pour Noël de préparer un gâteau pour ses consoeurs avec les quelques ingrédients disponibles dans le garde-manger du monastère.

À la pâte à pain habituelle, elle ajouta des œufs et du sucre, des fruits confits et des raisins secs.

Les religieuses l'apprécièrent et, à Milan, le bouche-à-oreille fut incroyablement rapide : les Milanais commencèrent à faire des offrandes au couvent pour rapporter chez eux un peu de ce pain spécial.

La troisième légende, en revanche, en attribue l'invention à un certain Ughetto.

Les chroniques de l'époque racontent que le jeune homme était tombé éperdument amoureux d'Adalgisa, fille d'un boulanger voisin.

Ughetto se fit embaucher comme garçon de boutique par le boulanger et, une nuit, ajouta une grande quantité de beurre au pain qu'il pétrissait. Le pain de Toni devint très célèbre en ville et fut considéré comme le meilleur de Milan.

Ugo enrichit ensuite la recette avec des œufs, des morceaux de cédrat confit et des raisins sultanines, et ce fut un succès ! Toni devint riche et les parents d'Adalgisa consentirent au mariage des deux jeunes gens.