La recette de Catane du légendaire Arancino al Ragù

Le Web regorge de recettes et de légendes, et ce qui suit n’est probablement ni la dernière ni la meilleure.

Cependant, il est certainement vrai que c'est notre recette, c'est-à-dire celle que de 1983 à aujourd'hui, 365 jours par an (pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner), de nombreux Siciliens (et autres...) ont dégusté sur le pentes de l'Etna dans la charmante ville de Mascalucia.

En ce moment particulier où nous sommes obligés de nous priver d'un des plaisirs les plus appréciés de notre palais en tant que vrais Siciliens, nous, à l'Octogone, nous sentons obligés de partager la recette de notre "pièce de résistance".

Nous espérons continuer à entretenir la relation avec chacun d’entre vous, dans l’espoir de nous serrer à nouveau dans les bras bientôt.

Et maintenant, bonne préparation !

Difficulté : élevée

Durée : environ 5 heures

Doses : environ 10 arancini au ragù

Coût moyen

Liste des ingrédients :

Ingrédients du ragù

• 50 g d'oignon
• 50 g de carottes
• 50 g de céleri
• 20 ml d'huile d'olive extra vierge
• 200 g de bœuf haché grossièrement
• 200 g de bœuf à ragoût coupé en petits cubes
• 600 g de purée de tomates
• 20 g de double concentré
• 40 g de sucre
• 10 g de sel
• 1 cube de bouillon de légumes
• 100 g de petits pois
• 500 g de fromage Edamer
• 1/2 verre de vin rouge

Ingrédients du riz

• 1 kg de riz Roma
• 2,5 litres d'eau
• 20 g de sel
• 1 cube de viande
• 150 g de beurre
• 1 g de safran

Ingrédients de panure

• 800 g de farine 00
• 1 litre d'eau
• 600g de chapelure

Ingrédients pour la friture

• 3 litres d'huile de tournesol

Après avoir recherché tous les ingrédients, commence le processus qui est composé de 6 phases distinctes (attention à bien respecter les temps de repos des préparations) :

• A) Préparation de la sauce à la viande,
• B) Préparation du riz,
• C) Arancino non pané,
• D) Panure des arancini,
• E) Friture,
• F) Dégustation !

• A) Commençons par la préparation du ragù

1. Versez 20 ml d'huile d'olive extra vierge dans la poêle et faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri à feu doux (50 g par ingrédient).
2. Lorsque le dessus est bien doré, augmentez l'intensité du feu et ajoutez le bœuf haché grossièrement (200 g) et le bœuf pour ragoût (200 g) jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 5 minutes).
3. Ajoutez un demi-verre de vin rouge et laissez évaporer.
4. Ajoutez 600g de concentré de tomates, mélangez le tout et, en continuant de mélanger, ajoutez un ingrédient toutes les 30 secondes : 10g de sel, 40g de sucre, 1 cube de bouillon de légumes, 20g de double concentré. Au bout de 15 minutes ajoutez les petits pois (100 g).
5. Cuire à feu doux pendant environ deux heures, ou au moins jusqu'à ce que le ragù soit bien épaissi et non liquide.
6. Assaisonner avec du sel et du poivre noir.
7. Une fois la première préparation terminée, laissez reposer le ragù au réfrigérateur pendant au moins 1 heure .
8. Après le repos, mélangez le ragù (environ 800 g) avec 500 g d' edamer coupé en petits cubes.

• B) Continuons avec la préparation du riz :

1. Faire bouillir 2,5 litres d'eau,
2. Baissez la flamme du gaz,
3. Ajoutez 1 kg de riz Roma,
4. Ajouter un ingrédient toutes les 30 secondes en mélangeant à la louche : 20 g de sel, 1 cube de bouillon de viande, 150 g de beurre, 1 de safran,
5. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée par le riz.
6. Règle du sel,
7. Versez le riz sur une surface et attendez qu'il soit tiède avant de le travailler avec le ragù.

• C) Après avoir laissé reposer le ragù et le riz, façonnons notre arancino :

1. Placez le riz chaud sur le plan de travail à votre gauche et un bol avec le ragù à votre droite.
2. Remplissez votre main gauche d'une généreuse poignée de riz, ouvrez la paume de votre main gauche et compactez légèrement le riz avec votre main droite.
3. Avec votre main droite, prenez environ 70 g de ragù et placez-le au centre de votre main gauche avec le riz.
4. Enveloppez le ragù avec du riz et formez-le en boule avec les deux mains jusqu'à ce qu'il atteigne une forme sphérique (même si ici à Catane la forme originale de l'arancino au ragù est pointue, nous recommandons la forme sphérique car elle est plus simple).
5. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
6. Laissez les arancini non panés reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes .

• D) Préparons la panure :

1. Versez 1 l d' eau , 800 g de farine 00 dans un bol et mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte un peu dense.
2. Versez 600g de chapelure sur le plan de travail.
3. Placez un plateau avec les arancini non panés sur la surface à votre droite et, dans l'ordre de droite à gauche, le bol avec l'eau et la farine, le bol avec la chapelure et un plateau vide.
4. Prenez le premier arancini et plongez-le dans le premier bol, assurez-vous que toutes les parties soient mouillées et laissez-le égoutter afin de laisser une très légère patine de pâte.
5. Rouler l'arancino sur la chapelure disposée sur la table en veillant à ce que sa surface soit entièrement entourée d'une très fine couche de chapelure. Compactez le tout et placez l'arancino pané dans le plateau vide à votre gauche.
6. Répétez l'opération pour tous les arancini.

• E) Enfin, allumez la friteuse (ou une poêle avec environ 3 litres d' huile de tournesol ), portez l'huile de tournesol à environ 180°C et faites revenir les arancini pendant au moins 4 minutes jusqu'à ce que la panure soit complètement dorée .

• F) Après la friture, attendez au moins 3 minutes avant de déguster !