La recette catanaise du légendaire Arancino au ragù

Le web regorge de recettes et de légendes, et celle qui suit n'est probablement ni la dernière ni la meilleure.

Mais c'est assurément notre recette, celle que, de 1983 à aujourd'hui, 365 jours par an (au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner), tant de Siciliens (et pas seulement...) ont savourée au pied de l'Etna, dans la charmante petite ville de Mascalucia.

En cette période particulière où nous sommes contraints de nous priver de l'un des plaisirs les plus chers à nos palais de vrais Siciliens, nous, chez Ottagono, nous sentons le devoir de partager la recette de notre « spécialité phare ».

Nous espérons ainsi garder vivant le lien avec chacun de vous, dans l'attente de nous retrouver bientôt.

Et maintenant, bonne préparation !

Difficulté : élevée

Temps : environ 5 heures

Quantités : environ 10 arancini au ragù

Coût : moyen

Liste des ingrédients :

Ingrédients pour le ragù

• 50 g d'oignon
• 50 g de carottes
• 50 g de céleri
• 20 ml d'huile d'olive vierge extra
• 200 g de bœuf haché gros
• 200 g de bœuf à ragoût coupé en petits dés
• 600 g de coulis de tomate
• 20 g de double concentré de tomate
• 40 g de sucre
• 10 g de sel
• 1 cube de bouillon de légumes
• 100 g de petits pois
• 500 g d'édam
• 1/2 verre de vin rouge

Ingrédients pour le riz

• 1 kg de riz Roma
• 2,5 l d'eau
• 20 g de sel
• 1 cube de bouillon de viande
• 150 g de beurre
• 1 g de safran

Ingrédients pour la panure

• 800 g de farine type 00
• 1 l d'eau
• 600 g de chapelure

Ingrédients pour la friture

• 3 litres d'huile de tournesol

Après avoir réuni tous les ingrédients, commence la préparation, qui se compose de 6 étapes distinctes (veillez bien à respecter les temps de repos) :

• A) Préparation du ragù de viande,
• B) Préparation du riz,
• C) Façonnage de l'arancino non pané,
• D) Panure des arancini,
• E) Friture,
• F) Dégustation !

• A) Commençons par la préparation du ragù

1. Versez 20 ml d'huile d'olive vierge extra dans la casserole et faites revenir à feu doux l'oignon, la carotte et le céleri (50 g de chaque).
2. Quand le soffritto est bien doré, augmentez le feu et ajoutez le bœuf haché gros (200 g) et le bœuf à ragoût (200 g), et faites dorer (environ 5 minutes).
3. Ajoutez un demi-verre de vin rouge et laissez-le s'évaporer.
4. Ajoutez 600 g de coulis de tomate, mélangez et, tout en continuant à remuer, ajoutez un ingrédient toutes les 30 secondes : 10 g de sel, 40 g de sucre, 1 cube de bouillon de légumes, 20 g de double concentré. Au bout de 15 minutes, ajoutez les petits pois (100 g).
5. Laissez cuire à feu doux environ deux heures, ou du moins jusqu'à ce que le ragù soit bien réduit et non liquide.
6. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre noir.
7. Cette première préparation terminée, laissez reposer le ragù au réfrigérateur au moins 1 heure.
8. Après le repos, mélangez le ragù (environ 800 g) avec 500 g d'édam coupé en petits dés.

• B) Passons à la préparation du riz :

1. Portez 2,5 l d'eau à ébullition,
2. Baissez le feu,
3. Ajoutez 1 kg de riz Roma,
4. Ajoutez un ingrédient toutes les 30 secondes en remuant avec une louche : 20 g de sel, 1 cube de bouillon de viande, 150 g de beurre, 1 g de safran,
5. Laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète de l'eau par le riz,
6. Rectifiez l'assaisonnement en sel,
7. Étalez le riz sur un plan de travail et attendez qu'il soit tiède avant de le travailler avec le ragù.

• C) Une fois le ragù et le riz reposés, façonnons notre arancino :

1. Placez le riz tiède sur le plan de travail à votre gauche, et un bol de ragù à votre droite.
2. Remplissez votre main gauche d'une bonne poignée de riz, ouvrez la paume et tassez légèrement le riz avec la main droite.
3. Avec la main droite, prenez environ 70 g de ragù et placez-le au centre du riz dans votre main gauche.
4. Enveloppez le ragù de riz et roulez-le entre vos deux mains jusqu'à obtenir une boule (même si, ici à Catane, la forme originale de l'arancino au ragù est pointue, nous conseillons la forme ronde, plus simple).
5. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
6. Laissez reposer les arancini non panés au réfrigérateur au moins 30 minutes.

• D) Préparons la panure :

1. Versez dans un bol 1 l d'eau et 800 g de farine type 00 et mélangez jusqu'à obtenir une pâte à frire légèrement épaisse.
2. Versez 600 g de chapelure sur le plan de travail.
3. Disposez sur le plan de travail, à votre droite, un plateau avec les arancini non panés puis, de droite à gauche, le bol d'eau et de farine, la chapelure et un plateau vide.
4. Prenez le premier arancino et plongez-le dans le premier bol, en veillant à ce qu'il soit entièrement enrobé, puis laissez-le s'égoutter pour ne garder qu'une très fine pellicule de pâte.
5. Roulez l'arancino dans la chapelure disposée sur la table, de façon à ce que toute sa surface soit recouverte d'une très fine couche de chapelure. Tassez légèrement et déposez l'arancino pané sur le plateau vide à votre gauche.
6. Répétez l'opération pour tous les arancini.

• E) Enfin, allumez la friteuse (ou une casserole avec environ 3 litres d'huile de tournesol), portez l'huile à environ 180 °C et faites frire les arancini au moins 4 minutes, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée.

• F) Après la friture, attendez au moins 3 minutes avant de déguster !